Legendárny šéfkuchár Pierre Gagnaire: Kuchyňa nie je vojna, zlé prostredie je katastrofa
Legendárny francúzsky šéfkuchár Pierre Gagnaire: Kuchyňa nie je vojna. Ak v nej vytvoríte zlé prostredie, dnes je to katastrofa
Pierre Gagnaire je žijúcou pamiatkou a architektom modernej francúzskej gastronómie. Držiteľ troch michelinských hviezd, ktorý varí už viac ako 60 rokov a prešiel si vzostupmi aj bankrotom, vystúpil na kongrese San Sebastian Gastronomika ako kľúčový hosť panelovej diskusie k 50. výročiu Novej baskickej kuchyne.
V otvorenom rozhovore hovorí o tom, prečo je rešpekt k ľuďom v kuchyni dôležitejší než autoritatívny dril. Prezrádza, ako nepodľahnúť neustálemu tlaku sociálnych sietí a prečo si aj po šiestich dekádach pri sporáku chráni svoj vlastný pokoj.
Baskicko a Katalánsko ako raj na zemi
Na otázku, ako vníma región Baskicka a to, ako baskická aj katalánska revolúcia zmenili spôsob premýšľania o varení a servise, Gagnaire odpovedá, že keď je človek šéfkuchárom, robí zásadné rozhodnutia na tanieri, ale to je len polovica práce. Tým najdôležitejším krokom je podľa neho schopnosť presvedčiť ľudí, aby prišli, posadili sa k stolu a zažili jeho svet. Gastronómia totiž nie je izolované, čisté umenie pre galérie – je to predovšetkým schopnosť komunikovať, spájať a deliť sa o emóciu.
Tento región označuje za niečo celkom výnimočné, veľmi podobne ako Katalánsko. Hovoria tu svojím vlastným starobylým jazykom, na neuveriteľne malom území máte doslova krok od seba rozbúrené more, divoké hory, čerstvú zeleninu aj skvelé ovocie. Pre kuchára je to svojím spôsobom raj na zemi.
Ako dodáva, majú tu hlbokú tradíciu v hudbe, v blízkych komunitných vzťahoch a v kultúre. Práve táto jedinečná mikroklíma a mentalita dáva možnosť získať úplne iný pohľad na prácu kuchára, oslobodiť sa od strnulých dogiem a načerpať obrovské množstvo tvorivej energie.
Humanizácia vedenia a psychická pohoda tímu
Gagnaire sa preslávil výrokom, že kuchynská brigáda nie je zákop a zamestnanci sa v nej nesmú ponižovať. Na otázku, či považuje humanizáciu vedenia a starostlivosť o psychickú pohodu tímu za najdôležitejší faktor pre budúcnosť fine diningu, uvádza, že keď pred mnohými rokmi začal pracovať sám na seba a niesol celú zodpovednosť, veľmi rýchlo pochopil jednu zásadnú vec: ak chce kreatívne rásť a tvoriť niečo trváce, je absolútne kľúčové vybudovať si s tímom dobrý, zdravý vzťah plný vzájomného rešpektu.
O čom je podľa neho skutočná súdržnosť v kuchyni? O spôsobe, akým s ľuďmi hovoríte, ako dávate rozkazy, ako dokážete vysvetliť svoju víziu a ako odovzdávate tímu svoju energiu. Keď stojí tím pevne pri vás a verí vám, je možné dosiahnuť čokoľvek. Ak však v kuchyni vytvoríte toxický stres, strach a zlé prostredie, v dnešnej dobe je to čistá katastrofa.
Pochopil to vraj okamžite na začiatku svojej vlastnej cesty. Ako šéf musíte byť múdry, zachovať pokoj a dbať aj na svoj osobný život. Pretože ak ste v neustálom strese, beriete si toho na ramená príliš veľa a nepustíte k slovu oddych, nedopadne to dobre. Je to komplexný mix. Gagnaire tvrdí, že má v živote obrovské šťastie – aj keď denne zažíva stres, nikdy to nie je ten zlý, deštruktívny stres. A nech sa deje čokoľvek, nikdy pri tom nestráca rozvahu, trpezlivosť ani ľudskú tvár.
Recept na odolnosť: zostať v pokoji a vedieť povedať nie
Za viac ako 60 rokov v kuchyni zažil obrovské medzinárodné úspechy, ale aj náročné obdobia a bankrot. Na otázku, aký je jeho osobnostný recept na odolávanie krátkodobým trendom zo sociálnych sietí a na zachovanie skutočnej umeleckej hĺbky, odpovedá: zostať v pokoji. Držať sa svojej vlastnej, overenej cesty – v práci aj v súkromnom živote. A nesmierne dôležitá vec: veľmi často a bez výčitiek hovoriť „nie, prepáčte, ale toto nemôžem a nechcem urobiť“. Niekedy, samozrejme, poviete „áno“, keď vám to robí skutočnú radosť.
Na Gastronomike je podľa vlastných slov nesmierne rád, pretože má obrovský rešpekt k San Sebastiánu, k organizátorom aj ku všetkým kolegom šéfkuchárom, ktorí tu vystupujú. Miluje toto mesto aj atmosféru podujatia, je tu z čistej radosti. Dobre však vie, že je nemožné cestovať takto každý víkend, to by ho zničilo. Kľúčom k dlhovekosti je vedieť si nastaviť prísne hranice, nebehať za každou módnou vlnou z Instagramu a sústrediť sa na to, čo má pre kuchyňu a život skutočný hlboký zmysel.
