Problémy po pečive, hoci testy celiakiu nepotvrdili? Čo s múkou, keď lepok nesedí
Problémy po pečive, hoci testy na celiakiu nepotvrdili? Čo s múkou v strave, keď lepok nesedí
Obyčajný rožok, kúsok koláča alebo čokoládová tyčinka. A o hodinu máte brucho ako balón. Lekár či lekárka vás vyšetria, výsledky sú negatívne. Žiadna celiakia, žiadna alergia. A telo si aj tak robí svoje.
Presne s týmto problémom sa dnes často stretávame pri riešení lepku v strave. Skúsenosti ľudí sa rôznia. Niektorí hovoria, že po potravinách s lepkom sa ich trávenie zhorší, hoci vyšetrenia nič neukázali. Iní opísali prechod na bezlepkové múky – ani to nepomohlo, jedlá sa zdali sladké a po jedle stúpal cukor v krvi.
Čo s tým doma, v kuchyni, kde sa nevarí len pre vás, ale možno aj pre dieťa a ďalších členov rodiny? Vzdať sa lepku úplne? Dá sa nájsť zlatá stredná cesta? Na tieto otázky sme sa opýtali výživovej poradkyne Ing. Silvie Tylš.
Skôr než siahnete po inej múke
Ak sa po lepku cítite zle, prvým krokom nemá byť jeho vyradenie. Podľa lekárskych odporúčaní sa celiakia vyšetruje, kým je lepok ešte v jedálničku, pretože bezlepková strava môže výsledky testov skresliť. Takzvaná neceliakálna citlivosť na lepok sa stanovuje až po vylúčení celiakie a alergie na pšenicu a nemá jednoznačný laboratórny test. Preto sa o jedálničku, ktorý vyvoláva ťažkosti, oplatí poradiť s lekárom či lekárkou, a až potom ho meniť. Platí aj to, že špalda ani kváskový chlieb z pšeničnej či ražnej múky nie sú bezlepkové.
Prečo telo lepok nezvláda
Podľa výživovej poradkyne je najčastejšou príčinou narušený črevný mikrobióm, teda oslabená črevná mikroflóra, ktorá si nedokáže poradiť s nestrávenými zvyškami lepku. Situáciu zhoršuje aj kvalita dnešnej pšenice, ktorá sa výrazne líši od pôvodných odrôd. Moderné poľnohospodárstvo, genetické šľachtenie a používanie chemikálií menia zloženie pšenice a negatívne ovplyvňujú trávenie.
Ako postupovať pri vyraďovaní lepku
Pri diagnostikovanej celiakii je bezlepková strava nevyhnutná. Ak však pociťujete tráviace ťažkosti po konzumácii lepku, jeho vyradenie zo stravy je len prvým krokom. Rovnako dôležité je zamerať sa na obnovu črevnej mikroflóry. Ak nemáte žiadne zdravotné ťažkosti, nie je dôvod lepok úplne vylúčiť.
Zdravšie alternatívy múky
Jedným z jednoduchých krokov je postupné nahrádzanie bielej pšeničnej múky, napríklad špaldovou. Špalda má podobné vlastnosti ako klasická pšenica, takže pri pečení rozdiel takmer nespoznáte. Stačí polovicu bielej múky v recepte nahradiť špaldovou – chuť aj konzistencia ostanú prakticky rovnaké. Lepšou voľbou sú aj ražná či ovsená múka, dôležitá je pestrosť a pravidelné obmieňanie múk.
Na čo si dať pozor pri bezlepkovej strave
Pri bezlepkových zmesiach treba dôsledne čítať zloženie, môžu obsahovať množstvo prídavných látok. Pozor si treba dať na trvanlivé bezlepkové pečivo z obchodov – hoci neobsahuje lepok, často býva plné zahusťovadiel, škrobov, emulgátorov či aróm. Výživovo slabý výrobok môže byť pre trávenie ešte náročnejší. Poradkyňa odporúča domáce pečivo z kvásku a prácu s jednodruhovými múkami – mandľovou, kokosovou, cirokovou, pohánkovou, tapiokovou, cícerovou či maniokovou.
Glykemický index a kombinovanie múk
Nie všetky bezlepkové múky sú automaticky zdravšie, niektoré majú vyšší glykemický index, čo znamená, že rýchlo zvyšujú hladinu cukru v krvi. Odporúča sa múky kombinovať a dopĺňať o kvalitné tuky, napríklad orechy, semienka či oleje, a bielkoviny, ako vajcia alebo rastlinné jogurty, ktoré pomáhajú spomaliť vstrebávanie sacharidov.
Výhody kváskového pečiva
Kváskové pečivo má oproti bežnému drožďovému množstvo výhod. Počas dlhšej fermentácie sa lepok čiastočne štiepi, pečivo je pre tráviaci systém menej náročné a nespôsobuje také prudké výkyvy hladiny cukru v krvi. Kvások rozkladá ťažko stráviteľné zložky obilnín, ako sú niektoré cukry a škroby, ktoré bývajú častým dôvodom nafukovania. Pripravuje sa len z múky, vody a soli, bez konzervantov a zlepšovačov. Pri celiakii je klasický kvások nevhodný, pripraviť sa však dá aj z bezlepkových múk – pohánkovej, cirokovej alebo ryžovej.
Ing. Silvia Tylš sa výžive aktívne venuje a študuje od roku 2013. Počas svojej praxe bola súčasťou viacerých projektov zameraných na edukáciu a zdravé stravovanie detí aj celých rodín.
