Tomohiko Kuchiiwa: Soba potrebuje len dve veci – zrno a vodu. Ak nemáte tú správnu vodu, nemôžete robiť moju prácu.
Tomohiko Kuchiiwa: Soba potrebuje len dve veci – zrno a vodu
Japonský majster soba, Tomohiko Kuchiiwa, ktorý pôsobí v malej rybárskej dedine Iwase v prefektúre Tojama, zdôrazňuje, že pravá soba, pohánkové rezance, zostáva pre západný svet stále záhadou, pretože je náročná na prípravu a pestovanie. V svojej práci nerobí kompromisy, pestuje pohánku sám a kladie dôraz na kvalitu vody, ktorú považuje za kľúčovú zložku vo svojej reštaurácii, Kuchiiwa Soba.
Kuchiiwa sa vo svojich postupoch snaží zohľadňovať všetky aspekty pestovania, vrátane toho, že počas zhruba 70 dní medzi zasiatím a zberom sa do pôdy zasahuje minimálne. Používa organické techniky hnojenia a ako dôsledok zlepšenej pôdy sa jeho soba odlišuje chuťou, ktorú zákazníci okamžite zaznamenávajú. „Zákazníci sa pýtajú, prečo má moja soba takú špecifickú arómu. Odpoveď je v zemi,“ hovorí Kuchiiwa.
Jednoduchosť a zložitost
Podľa Kuchiiwu je soba najjednoduchšie jedlo na svete, ale práve táto jednoduchosť dokáže odhaliť umenie kuchára aj vnímanie hosťa. „Nechcem sa prispôsobovať, chcem, aby používali všetkých päť zmyslov,“ dodáva. V jeho reštaurácii sa hosťom dostáva intenzívny zážitok z varenia, kde je každé jedlo predložené so zameraním na čerstvosť, arómu a textúru, bez zbytočného vysvetľovania technických detailov.
Kľúčová úloha vody
Kuchiiwa sa zamýšľa aj nad kvalitou vody, ktorú používajú v iných regiónoch. „Voda je poklad. V Tojame mám prístup k mäkkej, čistej vode, zatiaľ čo v Európe to nie je možné,“ tvrdí. Ak by mal variť s vodou, ktorá obsahuje chlór, podľa jeho slov by to zabilo chuť receptov.
Prečo je soba neprenosná
Tomohiko Kuchiiwa jasne zdôrazňuje, že jeho soba je neprenosná; každý element jeho jedla je špecificky viazaný na miesto, kde žije a pracuje. „Ak chcete ochutnať moju sobu tak, ako má chutiť, musíte prísť do Iwase,“ uzatvára. Jeho vášeň pre remeslo sa odráža v jeho prístupe k jedlu, gastrónomii a vzťahu k pôde, ktorá je pre neho základom pre dobré jedlo.
