Treska zmenila svet aj dejiny. Dnes sledujeme jej koniec v oceánoch

Mark Kurlansky: Treska kedysi formovala svet, dnes z oceánov mizne

Mark Kurlansky je americký novinár, spisovateľ a historik, ktorý preslávil žáner mikrohistórie – vysvetľuje globálne dejiny ľudstva prostredníctvom jedinej suroviny. Za knihu Treska: Biografia ryby, ktorá zmenila svet získal prestížnu cenu James Beard Award. Na kongrese San Sebastian Gastronomika vystúpil s prednáškou „Ryba, ktorá spojila svet“ o tom, ako baskickí lovci veľrýb a stredoveké cirkevné pôsty položili základy transatlantického obchodu.

V rozhovore hovorí o kulinárskych paradoxoch, miznutí obrovských materských rýb aj o tom, ako sa z jedla chudobných stala luxusná položka pre fine dining.

Paradox baskickej kuchyne

Ikonické baskické jedlá ako Bacalao a la Vizcaína stavajú na treske z Nórska a paprikách z Ameriky – teda na rybe, ktorá v baskických vodách nikdy neplávala. Podľa Kurlanskeho je veľká časť tradičnej baskickej kuchyne postavená na surovinách z úplne iných kútov sveta. Baskovia boli prvými Európanmi, ktorí začali masívne používať americké produkty po objavení Nového sveta. Hoci sa o nich často hovorí ako o uzavretom národe medzi horami a morom, podľa historika odjakživa vyrážali na ďaleké oceány, priniesli domov to, čo svet ponúkal, a spravili z toho súčasť vlastnej kultúry.

Solená treska ako medzinárodná komodita

Pred érou mechanického chladenia, teda prakticky pred 20. storočím, nebolo možné obchodovať s rybami na veľké vzdialenosti bez nasolenia a vysušenia. Priviezť čerstvú tresku zo Severnej Ameriky alebo z nórskych morí bolo nemožné, plavba plachetnicou späť trvala celé mesiace, niekedy aj rok. Treska má podľa Kurlanskeho biologickú výhodu: solenie jej mimoriadne pristane. Je to ryba s nízkym obsahom tuku, ktorá na solenie reaguje spevnením svaloviny a vytvorením hlbokej umami chuti. V ére pred chladením sa tak stala prirodzenou medzinárodnou komoditou. Pre mnohých Európanov bola treska známa jedine v solenej podobe. Vo francúzštine síce existuje výraz pre čerstvú tresku (cabillaud), ale historicky sa v bežnej reči takmer nepoužíval – slovo, ktoré vo Francúzsku počujete neustále, je morue, teda solená treska.

Pôst a lov veľrýb stáli na začiatku transatlantického obchodu

Cesta Baskov do Severnej Ameriky bola poháňaná lovom veľrýb a stredovekými cirkevnými zákazmi konzumácie červeného mäsa počas pôstnych dní. Podľa Kurlanskeho takto vznikajú veľké dejiny: objaví sa produkt, vznikne preň masívny trh – v tomto prípade cirkev, ktorá zakázala mäso na viac ako sto dní v roku, ale povolila vodu a „studené“ tvory – ľudia vyrazia za týmto produktom cez oceán a celá táto reťazová reakcia nakoniec zmení geografiu sveta. Veľrybie mäso a neskôr solená treska vytvorili prvé stále európske osady v Severnej Amerike. Obchodu a objavom podľa neho nikdy nevládla vysoká politika, ale dopyt po stravovaní.

Populácie tresky sa nezotavili

Napriek „tresčím vojnám“ v 20. storočí a viac ako 30-ročným prísnym zákazom lovu sa populácie tresky pre klimatické zmeny a otepľovanie oceánov, napríklad v Mainskom zálive, dodnes neobnovili. Kurlansky ako historik a pozorovateľ s istotou tvrdí, že o 50 rokov budú oceány a celý potravinový reťazec v nich vyzerať úplne inak než dnes. Pre tresku to podľa neho nevyzerá dobre. Iné druhy rýb sa s otepľovaním vody vyrovnávajú lepšie – napríklad treska škvrnitá (haddock) sa prispôsobuje oveľa lepšie než treska obyčajná (cod).

Historicky bola treska obrovská ryba, niektoré ulovené kusy v stredoveku boli veľké ako dospelý človek. Tieto obrovské materské tresky už dnes v mori prakticky neuvidíte. Pre ekosystém boli kľúčové, pretože ryby na rozdiel od cicavcov rastú a rozmnožujú sa počas celého života – čím je ryba väčšia a staršia, tým viac potomstva a vajíčok zanechá. Ak veľké materské ryby kvôli priemyselnému rybolovu z mora zmiznú, populácia stráca schopnosť regenerácie.

Z jedla chudobných luxusná surovina

Nedostatok spravil z tresky, kedysi základnej stravy chudobných námorníkov a robotníkov, vzácnu a luxusnú surovinu vo fine diningu. Podľa Kurlanskeho platí oboje zároveň: treska už jednoznačne nie je rybou, ktorú má na stole každý deň bežná rodina ako lacný zdroj bielkovín, zároveň sa stala výstredným, drahým a uctievaným prvkom v špičkových reštauráciách. Zmenil sa jej celý spoločenský význam, jej príbeh aj rola v gastronómii. Pre šéfkuchárov je to výzva pracovať s ňou s oveľa väčším rešpektom, no pre bežnú kultúru je to strata pôvodnej prístupnosti.